Меня зовут Вика
Профессия Повар
Возраст 23
Новый поворот
Готовить я любила всегда – мне нравилось находить интересные рецепты и повторять их. И это не прошло бесследно – окончив журфак МГУ, я стала фуд-редактором в гастрономическом журнале. Я писала про еду, общалась с шефами и, конечно, тестировала рецепты для журнала.
В какой-то момент я поняла, что готовить мне хочется куда больше, чем писать об этом. И тут друзья прислали ссылку на пост повара Ивана Шишкина о том, что он берет ученика. Я написала ему: «Иван, я хочу у вас учиться». При встрече он сказал: «Вы хиленькая – не сможете таскать кастрюли и все такое». Пришлось объяснить, что я 10 лет занималась балетом, а это весомый аргумент.
Так я оказалась на настоящей ресторанной кухне.
Главный гуру
Мой шеф Иван Шишкин – едва ли не единственный повар, который продвигает в России историю, выходящую за рамки стандартной схемы «Цезарь плюс Мохито». Он был родоначальником массовой моды на бургеры в Москве, он же придумал «Клуб поедателей потрохов»: на своих ужинах Иван готовит немыслимые блюда из субпродуктов – соленое говяжье сердце, куриные головы и лапки, бараньи почки. Это очень круто и невероятно вкусно! По образованию Иван – химик, а по складу ума – практически мыслитель эпохи Возрождения! Он все время изучает и экспериментирует. И отовсюду привозит редкости вроде иранского барбариса, индийского кориандра, деревянных форм для мункейков и гигантских мешков со стручками перца – все это невозможно купить в Москве.
Вагончик тронется
Иван – бренд-шеф и совладелец ресторанов «Деликатессен» (тут я стажировалась), «Тапа де Комида» (мое второе место практики) и вагончика «Дары природы». Сейчас я официально числюсь принцессой вагончика. Серьезно! Моя должность правда так и называется. Ну а еще я повар :) К выездам вагончика я делаю заготовки: пеку овощи, смешиваю соусы. И держу в голове кучу мелочей – от вилок и салфеток до венчиков и поварешек. В общем, хозяйничаю.
Наш «вагон» – пока единственный в своем роде в России. Это полноценная перевозная кухня: там есть два гриля, фритюр, холодильники и даже посудомоечная машина. В нем можно делать все то же самое, что и на ресторанной кухне. А еще он сказочно красивый и снаружи, и внутри.
Во время выездов я готовлю еду и продаю ее. А еще дарю улыбки. Улыбки – это очень важно! Одно дело, когда вам готовит угрюмый повар, а совсем другое – когда повар шутит и всем своим видом показывает, что он вам очень рад. Это моментально передается.
Если не надо готовиться к выезду вагончика, я тружусь на кухне в «Дели» – чаще всего прорабатываю что-то, чего нет в меню.
В «Дели» у меня есть и маленькая личная рутина – лепить равиоли. Это методичная работа, которая помогает не забывать, что ежедневная кухонная жизнь состоит из кропотливого труда. Когда я прихожу и слышу: «Равиоли опять съели!», я каждый раз испытываю радость: ура, все работает отлично!
Планы на будущее
Самое сложное в работе повара – находить баланс между рутиной и развитием. А интереснее всего – по наитию делать что-то, чего еще не делал никто, когда думаешь: «Попробуем вот так» – и получается нечто феерическое.
На профессиональной кухне знаний и умений не хватает никогда! Конечно, сейчас я режу лук и чищу картошку в разы быстрее, чем год назад, но до настоящих профи мне далеко. Техника приходит с опытом. И конечно, круто было бы и поучиться в действительно продвинутом кулинарном институте вроде The International Culinary Center в Нью-Йорке, но пока нет такой возможности, можно черпать идеи для экспериментов из блога основателей института. Вообще, важнее всего для повара – постоянное желание отслеживать все новое: читать блоги, изучать книги, ходить в новые места, ездить на рынки, путешествовать и пробовать.
Конечно, «когда я вырасту большая», я хочу стать бренд-шефом. Я мечтаю сделать в Москве что-то такое, про что можно будет сказать: это достопримечательность города, это то, что никак нельзя пропустить.
Хороший урок
В России плохи дела с поварским образованием – не то что в США или Италии. Наши выпускники умеют лишь варить борщи по ГОСТу. Имена великих поваров Поля Бокюза или Пьера Гарнье им незнакомы. У нас и со стажировками провал. А в Европе в хороший ресторан берут трех новичков в сезон. Они чистят картошку и смотрят во все глаза – таким образом учатся!
Переходи от теории к практике - с рецептами от Вики
Cтейк-сэндвич «Дары природы»
Самое романтичная еда для мальчика – мясо. Все парни любят мясо! К тому же с ним работает удобное правило: чем меньше готовишь, тем лучше результат.
Итак, тебе понадобится кусок мяса. Я рекомендую говяжью диафрагму – не пугайся, это очень нежная мышца, она почти не испытывает нагрузки, поэтому волокна там самые мягкие. Замаринуй стейк весом 300 г в смеси соевого соуса, порошка копченой паприки, сухого орегано, молотой зиры, лаймового сока и перца чили (на 1 стакан соуса нужно взять 1 лайм и по 1 чайной ложке всех специй). Пусть мясо побудет в маринаде полчаса. Затем возьмись за красную луковицу: нарежь ее полукольцами по 0,5 см, добавь по чайной ложке соли и сахара и выжми сок половинки лимона. Еще возьми пучок кинзы и оборви с него листья в отдельную миску. Чтобы добавить остроты моменту, можно очистить от семечек и тонко нарезать четвертинку стручка красного чили. Последнее приготовление – сбрызни пару тостов оливковым маслом.
Готовить лучше на гриле. Подойдут мангал с решеткой или сковорода-гриль с полосочками. Ее надо разогреть на максимальном огне, чтобы она стала очень горячей! Вынь диафрагму из маринада и оботри ее бумажным полотенцем. Обжарь мясо с каждой стороны по три минуты или чуть меньше: оно должно быть medium rare, с корочкой снаружи и розовым соком внутри. Нарежь его тонкими полосками поперек мясных волокон и быстро закинь в миску, чтобы сок не успел вытечь. Туда же отправь маринованный лук, листья кинзы и острый перчик. Перемешай, выложи на обжаренный тост. Стейк-сэндвич готов!
Свекла в японских специях
Мальчики утверждают, что они не очень-то любят овощи. Ты без труда переубедишь в этом своего бойфренда!
Вымой крупную свеклу, заверни ее в фольгу и положи в духовку, разогретую до 200°C, на 2 часа. Затем разверни фольгу, дай свекле остыть, очисти ее и нарежь дольками. Несколько листов водорослей нори измельчи ножницами в крошку, добавь одну очень мелко нарезанную маринованную сливу умебоши, чайную ложку семян кунжута, щепотку соли и перца тогараши (это все продается в супермаркетах в отделе японских продуктов). Дольки свеклы обжарь на растительном масле, обваляй их в специях и сразу накорми ими мальчика. И не забудь поделиться с нами его реакцией! :)
Персики на гриле
Самое большое заблуждение – что гриль годится только для мяса и других основных блюд. На нем можно даже печь пироги, но я предлагаю простой и умопомрачительно вкусный десерт – жареные персики. Чтобы косточка легко вынималась, персики нужно прогреть в микроволновке 1 минуту, а затем разрезать пополам. Половинки смажь растопленным сливочным маслом, обсыпь коричневым сахаром и корицей и выложи на гриль или сковородку срезом вниз. Обжаривай пару минут и ешь со взбитыми сливками!
И с удовольствием, конечно :)